Beypazarı Roma, Bizans, Frig, Anadolu Selçukluları ve Osmanlı İmparatorluğu gibi birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış Ankara’nın şirin bir ilçesidir. Bizans İmparatorluğunun hüküm sürdüğü yıllarda “Kayaların Doruğu” anlamına gelen Lagania adıyla anılsa da Osmanlı İmparatorluğu döneminde Beğ Pazarı olarak bilinmesi nedeniyle günümüze Beypazarı olarak gelmiştir. Beypazarı eski uygarlıklardan beri tanınmış bir yerleşim yeri olma özelliğine sahipti. Öyle ki Evliya Çelebi’nin Seyahatname ’sinde kendisine yer edinmiş bir yerleşim yeridir.

Beypazarı Kurusu: Osmanlı Dönemi Asker Azık Listesinin Vazgeçilmezi

Yaprak sarma, havuç lokumu, Beypazarı sucuğu şehrin lezzet simgeleri arasında yer alsa da Beypazarı denilince akıllara ilk gelen lezzet kuşkusuz Beypazarı Kurusu olur. Öyle ki 2013 yılında coğrafi işaret tescil belgesi ile taçlandırılmış bir lezzettir. Ve bu yıldan itibaren bu tescil belgesinin altında denetimli olarak üretimi yapılmaktadır. Beypazarı gibi Beypazarı kurusunun da köklü bir geçmişi bulunmaktadır. Meşe odunu ile ısıtılan fırınlarda pişirilen kuru, pişirme işleminden sonra 12 saat bekletilerek kurutulmaktadır. Hazırlanış şekli ile bir yıla varan gıda ömrü elde edilmektedir. 
Uzun gıda ömrüne sahip olması nedeniyle geçmişten günümüze kadar beslenme kültürümüzün en önemli öğelerinden biri olmayı başarmıştır. Aynı zamanda ekmek ihtiyacına alternatif yaratması nedeniyle Osmanlı ordusunun azıkları arasına girmeyi de başarmıştır. Ordu azık listesine girmesinin nedeni uzun gıda ömrüne sahip olmasının yanında, yiyen kişide herhangi bir şişkinlik benzeri mide rahatsızlığına neden olmamasıdır. Şeker ve tansiyon hastaları için sakıncasız bir besin olması da bu hastalığa sahip kişiler için çay ve peynir ile beraber kahvaltı menülerinin vazgeçilmezi olmuştur.

Beypazarı Kurusu Nasıl Yapılır?

Kuruyu Anadolu topraklarına getirenlerin Oğuz Türkleri olduğu söylenmektedir. Tarihi ipek yolu üzerinde olması nedeniyle de Beypazarı’ndan dünyanın farklı yerlerine götürüldüğü de bilinmektedir. Gıda ömrünün uzun olması, doyurucu bir yiyecek olması nedeniyle göçebe olarak yaşayan kültüler için vazgeçilmez bir yiyecek maddesiydi. Beypazarı Kurusu geçmiş dönemlerde ev bahçelerinde kurulu olan odun fırınlarında asma yaprakları üzerinde pişirilerek kurutma yöntemiyle yapılmaktaydı. Asma yapraklarının üzerinde pişirilme amacı, kuruyu odun külünden korumak ve asmanın hoş kokusunun kuruyla özdeşlemesiydi. Bu amaçlarla kullanılan asma yaprağı zaman geçtikçe kuru üretimi için gelenekselleşmiş bir hale gelmiş.

Beypazarı Kurusu Nasıl Yapılır konusunda geçmişten gelen geleneksel tarifi günümüzde de kullanılmaya devam etmektedir. Temel malzeme olarak Buğday unu, maya, tuz, tarçın, tereyağı ve margarin kullanılmaktadır. Tüm bu malzemeler bir araya getirilerek bir karışım elde edilir. Bu karışımın yoğurulmasıyla birlikte Beypazarı kurusunun lezzet yolculuğunun başlangıcı olan hamur elde edilmiş olur. Kurunun yapım aşamasının hiçbir bölümünde su kullanılmaz. Hazırlanan bu hamur öncelikle rulo haline getirilir. Baklava dilimi şeklinde kesilerek sıcak bir ortamda bir süre mayalanmaya bırakılır. Mayalanma sonucunda kabaran hamur pişme işlemi için fırına atılır. Fırından sıcak sıcak çıkarılan kurular kendi halinde soğumaya bırakılır. Bu aşamada ortaya çıkan ürün yaş kuru olarak adlandırılmaktadır. Yaş kuru olarak adlandırılan bu üründe çokça rağbet görmektedir.

Soğuma işleminin tamamıyla gerçekleşmesinden sonra yaş kuru olarak adlandırılan kurular bu sefer daha düşük sıcaklıkta tekrar fırınlanır. İkinci fırınlama işlemi kuruların içerisinde yer alan tüm nemi kaybedene kadar devam eder. Kuruların sert ve gıda ömrünün uzun olması yapılan bu ikinci fırınlama işleminin sonucudur. İkinci kez fırından çıkarılan kurular en az 12 saat boyunca dinlendirilirler. Dinlendirme sürecinin sonucunda Beypazarı Kurusu tüketilmeye hazır hale gelir. Üretimin aşamalarının tamamlanmasından sonra ister kahvaltılarda ister çay yanında servis edilebilir.