Siyez buğdayı 14 kromozomlu yapısı ile buğdayların atası olarak bilinir. 10-12 bin yıllık geçmişe sahip olduğu düşünülmektedir. Siyez buğdayı taş değirmenlerde öğütülerek siyez unu yapılır. İşlenmesinde bazı zorluklar olmasına karşın, günümüzde artan talep ile üretilip modern fabrikalarda un haline getirilmektedir. Sağlık açısından tüketilmesi oldukça faydalıdır. Tahıl grubu içinde en sağlıklı alternatif siyez unudur. İlk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmeye başlanmıştır. Ülkemizde en çok Kastamonu ilinde tarımı yapılmaktadır. Genellikle Kastamonu siyezi olarak bilinmektedir. Kaplıca, kavılca veya gernik isimleriyle de tanınmaktadır. Günümüzde kullanılan buğdayın ilk hali olarak bilinmektedir. Soğuğa ve kötü iklim şartlarına oldukça dayanıklı olmasıyla bilinen siyez buğdayı Kars, Edirne, Tekirdağ ve Erzincan’da da yetiştirilir. Sık kavuz yapılı ve tek başakçıklı olması sebebiyle dayanıklıdır.

Siyez buğdayından elde edilen siyez unu modern buğday unlarına göre oldukça farklıdır. Siyez buğdayı kepek ve ruşeymi birlikte kullanılarak un haline getirilir. Siyez buğdayı yetiştirilirken kimyasal müdahalede bulunulmaz ve kimyasal gübre kullanılmaz. Elde edilen ununun içine farklı bir karışım eklenmemesi de doğallığını korumasında ki en büyük etkenlerden biridir. Siyez buğdayı öğütme işlemi sırasında doğal halini koruyacak şekilde işleniyor. Siyez unu beyaz unlarla kıyaslandığında yapısı biraz daha kalındır. Rengi de daha koyu olduğu için ekmek veya hamur işleri yapıldığında tam buğday rengine benzer olmaktadır.

Siyez Ununun Faydaları Nelerdir?

Siyez unu modern buğday unu ile karşılaştırıldığında protein oranı daha yüksektir. Karotenoidler bakımından da zengin olan siyez unu buğday unundan daha az glüten içerir ve glüten zinciri daha kısadır. Siyez ununun diğer unlardan ayrılmasındaki en önemli etken ise genetik yapısıyla oynanmamış olmasıdır.

  1. Besin değeri bakımından zengindir. Lif oranı yüksektir ve A, B, E vitaminlerini içerir. İçerisinde selenyum, fosfor, magnezyum, demir, folik asit gibi birçok mineral bulunur. Doyurucu ve besleyicidir.
  2. Glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerinin aniden yükselmesine neden olmaz. Uzun süreli tokluk sağlar. Diyabet hastaları için de önerilmektedir.
  3. Lif ve protein bakımından zengin olduğu için metabolizmayı hızlandırır. Sindirim sistemi için faydalıdır, kolay sindirime uğrar. Karbonhidrat miktarı düşük, lif ve protein miktarı yüksek olduğu için kilo vermeye yardımcı bir besindir.
  4. Sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olarak kolon kanserine karşı korur.
  5. Kolesterol içermemesi ve doymamış yağ bakımından zengin olması sebebiyle sağlık açısından faydalı bir besindir. Kalp ve damar dostu olarak bilinmektedir.
  6. Radyasyona karşı korur.
  7. Antioksidan bakımından zengin olduğu için hücre yapısının korunmasına katkı sağlar.

Siyez Unu Nerelerde Kullanılır?

Siyez unu kullanılarak aklınıza gelebilecek her türlü tarifi hazırlayabilirsiniz. Beyaz un kullanılarak yapılan tüm tarifler siyez unu için de uygundur. Ekmek, makarna, kek, poğaça, kurabiye, pizza gibi çok çeşitli tarifler deneyebilirsiniz. Doğal içeriğe sahip olduğu için ekşi mayalı ekmek tariflerinde de güvenle kullanılabilir. Sağlık açısından faydalarını belirttiğimiz siyez ununun kullanımını yaygınlaştırarak daha sağlıklı beslenebilirsiniz. Lif oranı da oldukça yüksek olan siyez unu, tariflerinizi daha hafif hale getirecektir. Beyaz un ile hazırlanan tüm tariflerde siyez unu kullanarak besleyiciliğini arttırabilirsiniz. Hem lif bakımından zengin olduğu için hem de glisemik indeksi düşük olduğu için daha az tüketerek uzun süreli tokluk sağlayabilirsiniz.

Modern buğdaydan üretilen unlara göre kalın bir yapısı olduğundan daha fazla su kullanılması gerekir. Siyez unu kullanarak ekmek yapıldığında az kabarması siyez ununun kalınlığından kaynaklanmaktadır. Sadece Siyez unu kullanılarak ekmek yapıldığında daha sert olur. Bu sertliğin önlenmesi için beyaz un ile karışım yapılarak da kullanılabilir.

Ankara’nın, tarihi Osmanlı yıllarına dayanan, en köklü lezzetlerinin başında gelen, Ankara simidi sizler için özenle hazırlanmaktadır. Tarihi 600 yıl öncesine dayanan Ankara simidi,  simid-i halka olarak anılmaktaydı. Zamanla ismindeki “halka” sözcüğünden kurtularak simit olarak anılmaya başlayan bu lezzet, bugün hala kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi konumundadır. Osmanlı’da kolay imal edilmesi ve saray ahalisi tarafından oldukça beğenilmesi sebebiyle sık sık tüketilen Ankara simidi, bugünlerde, fast food beslenme anlayışına karşı savaş vermektedir.

Bu durum karşısında, Ankara simidini tarihi dokusuna uygun, efsanevi lezzetiyle sizlerle buluşturmaya devam edilmektedir. Susam ve pekmezin hamurla birleşerek ortaya çıkardığı bu lezzetle buluşmak için Ankara’ya bir bilet alarak simit fırınlarını ziyaret edebilirsiniz. Ankara simidi sıcak ve taze olarak servis edilirse çok daha iyi olmaktadır. Aradığınız taze ve efsaneleşmiş Ankara simidi tadını bulmak için Ankara’yı ziyaret edebilirsiniz.

Ankara Simidini Yapmak Kolay Mı?            

Ankara simidi tarifi oldukça kolay olmasına rağmen, doğru bir şekilde ve her seferinde aynı lezzetle sizlere sunabilmek için çalışıyoruz. Ankara simidi, lezzetini kullanılan un, susam ve pekmezden alsa da gerçek tadını, kullanılan fırınlardan almaktadır.

Gerçek Ankara simidi odun fırınlarında, odun ateşinde pişirilerek hazırlanmaktadır. Ankara simidine ulaşmak, Ankara dışında yaşayan simit severler için pek de kolay olmadığından, evde simit yapma denemeleri Ankara simidinin içeriği ile ilgili merakı da arttırdı. İşte simit severlerin merak ettiği, lezzetiyle gönüllerde taht kuran Ankara simidinin tarifi…

Ankara simidinin hamurunu hazırlamak için gerekli olan malzemeler:

  • 1.5 çay kaşığı instant ya da kuru maya
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 3 bardak un
  • 1.5 su bardağı ılık su

Çıtır Ankara Simidi tadını veren özel sosu için gerekli malzemeler:

  • Yarım su bardağı su
  • 1 su bardağı kavrulmuş susam
  • Yarım su bardağı pekmez
  • 1 tatlı kaşığı un

Ankara simidini evde yapmak isteyenler için yapılışı ise şöyle:

Yoğurma kabına ayırdığınız ılık suyu aktarın. Mayayı suyun içine döktükten sonra, elinizle yavaştan karıştırmaya başlayın. Unun yarısını karışıma yavaşça yedirin. Unun yarısını karıştırdıktan sonra, mayanın aktifliğini koruması için 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip, kontrollü olarak yoğurmaya ve un eklemeye devam edin. Ele yapışmayan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar 5 dakika yoğurun. Hamuru 45 dakika üzeri kapalı bir şekilde mayalanmaya bırakın.

Hamuru mayalarken susamı tavada yakmadan kavurun. Yarım su bardağı su ile pekmezi, simidi rahatça içine batırıp çıkaracağınız bir kap içinde karıştırın. Bu karışıma 1 tatlı kaşığı un ilave edin. Mayalanan Ankara simidi hamurunu tezgâhtan alıp 6 eşit parçaya bölün. Her bir hamur bezesini, elinizde şekillendirerek, 80 cm olmak üzere fitil formunda açın. Açtığınız fitili, ikiye katlayıp burgu yaptıktan sonra iki ucunu birleştirerek simit şeklini verin. Tüm bezeleri bu şekilde simit haline getirdikten sonra, yağlı kağıt serdiğiniz bir tepsiye dizin.

Hazırladığınız simitleri önce pekmezli suya buladıktan sonra susamla kaplayın. Bu sırada simitlere son şeklini verip hataları düzeltin. Hamur ıslandığı için rahatça düzeltme yapabilirsiniz. Bu aşamada simitleri pişireceğiniz boş tepsiyi, 240 dereceye ayarladığınız fırında ısıtın. Tepsiye yağlı kağıt sermez ve yağlamazsanız, sıcak tepside simitleriniz daha çıtır olacaktır. Sıcak tepsiyi fırından çıkartıp, alabildiği kadar simidi yerleştirdikten sonra tepsiyi soğutmadan yine fırına verin. Simitleri 240 dereceli fırında tam 12 dakika kadar pişirmeniz, fırınınızın durumuna göre yeterli gelecektir.

Evde Ankara Simit yapımı aşamalarını doğru olarak takip ettiyseniz simidinizi afiyetle yiyebilirsiniz. 7’den 70’e tüm Ankaralıların severek tükettiği Ankara simidi için fırınımızı da ziyaret edebilir, taze üretilen simitlerimizden sipariş edebilirsiniz.

Son zamanlarda sıklıkla karşımıza çıkan glütensiz kavramı üzerine birçok soru da beraberinde gelmektedir. Peki, bu glüten nedir nelerde bulunmaktadır. Glüten, bazı tahıl gruplarında bulunan bir protein olmaktadır. Buğday başta olmak üzere çavdar, arpa gibi tahıllarda da bulunmaktadır. Günlük tükettiğimiz ekmek, simit, poğaça, makarna ve paketli gıdaların çoğunda glüten bulunmaktadır. Glüten, kullanıldığı ürünlerde kıvam verme, mayalama ve yapışkan görevini görerek malzemelerin birbirine tutunmasını sağlar.

Glüten, yapışkan bir madde olduğundan hazmı zorlaştıran bir madde haline gelmektedir. Bağırsaklara yapışıp kaldığından vücut tarafından işlenmesi zor bir madde olmaktadır. Glüten alerjisi yani hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları glüten tüketemezler. Vücut tarafından işlenemediği için karında şişlik, ishal ve kabızlık gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bunun yanı bağırsak florasını bozduğu için ve bağırsak işlevini düzgün yerine getiremediği için buna bağlı olarak kişilerde; cilt problemleri, vitamin ve mineral eksikliği, saç dökülmesi, bağırsakta yara şeklinde kendini göstermektedir. Glüten alerjisi ve çölyak hastası olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerekmektedir.

Glütensiz Ekmek Yapımı

Glütensiz beslenmek isteyenler ve bu şekilde beslenmek zorunda olanlar için fırınımız glütensiz ekmek üretmekte ve satışını yapmaktadır. Ekmek, bizim toplumumuzda sofralarımızın baş tacı olup her öğün yediğimiz bir besin olmaktadır. Glütensiz beslenen kişiler için, glütensiz ekmek her yerde bulunmamaktadır. Bulunsa dahi üretim koşulları gereği çapraz bulaşmaya maruz kalabilmektedir. Bu şekilde üretilen glütensiz ekmekler glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları için uygun değildir. Biz fırın olarak üretim şekline titizlikle özen göstermekteyiz. Glütensiz ekmeklerimiz, glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları için uygundur.

Glütensiz ekmek için birçok un alternatifi vardır. Bakliyat unları, kinoa  unu, karabuğday (grekça) unu, pirinç unu ve uygun nişasta unları ile glütensiz ekmek yapılabilir. Bu un çeşitlerinden karışım yapılarak da glütensiz ekmek yapılabilir. Glütensiz ekmekler kullanılan ürünlerin yapısı gereği çok fazla kabarmazlar. Bu ekmeğin olmadığı anlamına gelmez. Glütensiz unların hazmı kolaydır. Besin değeri kullanılan malzemelerin içeriğine göre değişmektedir. Genelde yüksek besin değeri içeren unlar kullanıldığında oldukça faydalı bir besin haline gelmektedir. Glütensiz ekmekler, normal ekmekler gibi şişirmez, az miktarı bile tok tutar ve hazmı kolay olmaktadır. Glütensiz unlara katılan kuruyemişler, kuru sebzeler, tohumlar ve baharat kullanımları ile farklı çeşitlerde lezzetli ve faydalı glütensiz ekmekler elde ekmek mümkündür. Sağlık açısından ve formunu korumak isteyenler glütensiz ekmekleri rahatlıkla tüketebilirler.

Glütensiz ekmek üretiminde tüm üretim koşullarına harfiyen uymakta ve titizlikle üretimi gerçekleştirmekteyiz. Çapraz bulaşma olmaması için normal üretilin ekmekler ile aynı yerde üretim yapılmaz. Hazırlanmasından, üretimine ve paketlemesine her aşamada çok dikkat ederek glütensiz ekmeklerimizi sizlere sunmaktayız.

Glütensiz Ekmek Satışı

Glüten hassasiyeti olanlar, çölyak hastaları ve glütensiz beslenmeyi tercih edenler için fırınımızda glütensiz ekmek satışımız mevcuttur. Özenle seçilen malzemeler ile ustalıkla yapılan glütensiz ekmekler hem göz zevkine hem de midenize hitap etmektedir. Çapraz bulaşma riski olmadan üretilen ve paketlenen glütensiz ekmeklerimiz herkes için uygundur. Temiz ve sağlıklı ürünlerden elde edilen glütensiz ekmeklerimiz besin değeri olarak oldukça besleyicidir. Asla şişkinlik yapmaz ve besleyici özelliğinden dolayı az tüketimde bile tokluk hissi yaratır.

Glütensiz ekmeğe en uygun karışımı elde edip o şekilde hazırlanmış bir ekmek elde ediyoruz. Bu ekmekleri tüketmek şişkinlik hissi yaşayanlar, karın ağrısı ve mide rahatsızlıkları yaşayanların bu etkilerden korunmasına yardımcı olmaktadır. Sadece fit bir yaşam için bile tercih edilebilen glütensiz ekmekler zengin mineraller içermektedir.

Ekmek tahıl unlarına maya, su ve tuzun katılarak hamur haline getirilmesi ve bu hamurun bir süre dinlendirildikten sonra fırında pişirilmesi ile oluşan temel gıda malzemesidir. İnsan eli ile yaratılmış en eski gıda malzemelerinden biridir. En az 30 bin yıllık bir geçmişinin olduğu düşünülmektedir. Yapılan ilk ekmeklerin mayasız bir şekilde sadece tahıl unu ve sudan oluştuğu düşünülmektedir. Yerleşik hayata geçildikten sonra ekilen ilk tahılların buğday ve arpa olması erken dönem ekmeklerinin arpa ve buğdaydan elde edildiği hipotezini destekler niteliktedir. Dünya’nın en eski fırınının milattan önce 4000 yılına ait olduğu tahmin edilmektedir.

İlk Ekmek Çeşitleri      

Keşfedilen ilk ekmekler mayasız, dolayısıyla kabarmayan ve yassı ekmeklerdir. Bu ekmekler zaman içerisinde evrilerek bugün yediğimiz Meksika tortillaları, Hindistan ve çevresinde tüketilen nan ekmekleri ve bizim tükettiğimiz lavaşlara dönüşmüştür.

Mayalı ekmeğin de tarih öncesi çağlarda keşfedildiği ve üretildiği düşünülmektedir ancak ilk kesin kanıtlar Mısır’da ortaya çıkmıştır. Mayalı ekmeğin, bekleyen hamurun kabardığının tesadüfen görülmesi üzerine keşfedildiği düşünülmektedir. Mayalı ekmeğin gözenekli ve daha hafif olduğu, daha lezzetli ve sindiriminin kolay olduğu keşfedilmiştir. Mayalı ekmek tekniğinin Mısır ve İsrail’den Akdeniz’e yayıldığı tahmin edilmektedir.

Hamuru mayalayarak fermente etme tekniğinin bulunmasından sonra insanlar bu süreci her gün en baştan tekrarlamak yerine önceki günün hamurundan bir parçayı saklama ve saklanan parçayı yeni ekmek için kullanma yöntemini keşfetmiştir. Günümüzde sourdough (ekşi mayalı ekmek) tekniği halen yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıl öğütme işleminin ise Romalılar tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Romalılar döneminde iki taşın arasında ezilerek öğütülen tahıllardan un üretilmeye başlanmıştır. Romalılar aynı zamanda bu işi zanaat olarak da yapmaktaydı. Roma şehirlerinde hizmet veren fırınlar vardı ve bu fırınların ürettikleri ekmeklerin gramajı ve fiyatları kanunlarla belirlenirdi.

Tahıl öğütme işlemi 18. yüzyılda İsviçreli bir değirmencinin tahılları öğüten mekanizmayı basitleştirmesiyle seri üretime evrilmeye başlamıştır. Bu değirmenci sayesinde beyaz un yüksek miktarlarda üretilmeye başlamıştır. Bu döneme kadar beyaz undan üretilen beyaz ekmek oldukça nadirdi ve sadece zenginler tarafından tüketiliyordu. Fakir kesimin tükettiği ekmek daha sert ve tahıllıydı. Günümüzde ise tahıllı ekmeklerin önemi içerdiği besin zenginliğiyle beyaz ekmeğin önüne geçmiştir.

Ekmeğin Günümüzdeki Serüveni

Dünya’nın her yerinde, farklı zaman ve farklı mekanlarda, farklı unlar ve diğer malzemelerle hazırlanan birçok ekmek çeşidi vardır. Anadolu’da milattan önce 6800 yılında, Çatalhöyük ve civarında ekmek yapmaya yarayan buğday çeşitlerinin ekildiği kanıtlanmıştır. Bugün Türkiye’de en çok ekmek buğday unundan üretilmektedir.

Dünya’nın daha da modernize bir hale gelmesi ile ekmek yapımı da bir endüstri haline gelmiştir. Bu endüstrinin ürettiği en büyük buluşlardan birisi de dilimlenmiş ekmektir. Dilimlenmiş ekmek 1912 yılında Amerikalı Otto Frederick Rohwedder tarafından icat edilmiş ekmek dilimleme makinesi ile günlük hayata girmiştir.

Gluten ekmeğe şeklini, kıvamını, esnekliğini veren maddedir. Aynı zamanda piştiği zaman ekmeğin dış kabuğunu oluşturur. Buğday ununa su eklenmesi ve yeterli miktarda yoğurulmasıyla hamurda gluten oluşmaya başlar. Mayanın da eklenmesiyle, mayanın oluşturduğu gazlar glutenin bütün hamura eşit bir şekilde dağılmasına yardımcı olur. Böylece hamur kabarmaya başlar. Kabaran hamur uygun ve yüksek sıcaklıktaki fırına koyulduğunda mayayla oluşan gazlar genleşerek hamuru daha da kabartır ve hamurun içinin pişmesini sağlar.

Ekmeğin kalitesi ve besin değerleri bu süreçte kullanılan bütün malzemelerin kalitesine bağlıdır. Ülkemizde en çok beyaz ekmek, tam tahıllı ekmek, tam buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, tandır ekmeği gibi ekmekler tüketilmektedir. Dünyada ise Fransızların baget ekmeği, Meksikalıların tortillası, İtalyanların ciabatta ekmeği meşhurdur.