Türkiye’de kullanılan un çeşitleri kişiye göre farklılık göstermektedir. Özellikle tercih edilen unların başında diyet listelerinde az kalorili ve uzun süre tokluk sağlayan unlar gelmektedir. Bunun yanı sıra tercih sebebi olarak glüten alerjisi olanlar, buğday alerjisi olan çölyak hastalarının kullanabileceği unlar da tercih edilmektedir.

Un Çeşitleri Nelerdir?

Geçmişten bugüne kadar özlerini koruyabilen, hala mutfaklarda yer alan ve şu sıralar oldukça popüler olan un çeşitleri oldukça fazladır.

1.Buğday Unu                         

Tam ve rafine olmak üzerek ikiye ayrılır. Rafine buğday unu glüten ve nişasta yönüyle zenginken, tam buğday ise B vitaminleri, potasyum ve kalsiyum yönünden zengindir. Buğday, irmik, kepek ve ruşeym olmak üzere üçe ayrılır. Tam buğday olarak sayılması için içerisinde belli miktarlarda bulunması gerekir. Buğday %1,5, kepek ise %2,5 şeklinde bulunursa tam buğday olabilir. Buğday unu Türk mutfaklarında çorbadan pastalara kadar tüm yemeklerde kullanılır.

2.Arpa Unu

Arpa ununun rafine buğday ununa göre iyi bir alternatif olmasının sebebi az kolestorel içermesi ve düşük yağlı olmasıdır. İçerisinde bulunan lif, protein ve kompleks karbonhidrat tercih sebebidir. Diyabet hastaları tarafından düşük glisemik endeks olması sebebiyle kullanılmaktadır. Arpa unu kalp rahatsızlıklarını gidermektedir. Buğday ununun kullanıldığı bütün alanlarda kullanılabilmektedir.

3.Karabuğday Unu

İçerisinde glüten barındırmadığından dolayı çölyak hastalarının ve glüten intoleransı yüksek kişilerin en çok tercih ettikleri un çeşididir. Karabuğday unu, undan daha çok kabuklu yemişlere benzemektedir. İçerisinde B vitaminleri, bakır, magnezyum ve lif açısından zengin vitamin ve mineraller bulundurmaktadır.

4.Yulaf Unu

Türkiye’de tercih edilmesinin sebeplerinden biri Fransız Doktor Pierre Dukan’dır. Yulaf kepeği ve yulaf ezmesi olarak tercih edilir. Yulaf unu tercih sebepleri ise kilo kontrolünü sağlarken uzun süre tokluk hissi vermesidir. Yulaf unu düşük glisemik indeksli bir ürün olduğu için kişinin kan şekerini dengede tutmaktadır. Protein, lif, omega3 ve 6, karbonhidrat ve B vitaminleri açısından zengindir. İçerdiği lifler sayesinde bütün gün enerjik ve dinç hissetmeyi sağlar.

5.Siyez Unu

Siyez buğdayının öğütülmüş halinden üretilen bir un çeşididir. Bütün bir şekilde öğütülen siyez ununa hiçbir karışım eklenmemiştir ve %100 siyez unundan ibarettir. Genetiğiyle oynanmayan tek un türü olan siyez unu, kimyasal gübre kullanılmadan üretilmiştir. Hem lezzet bakımından hem sağlık bakımından beyaz ekmeğe karşı tercih edilebilecek bir undur.

6.Çavdar Unu

Çavdarın kepek ve ruyeşmden ayrılması oldukça zor olduğu için çavdar taneleri bütün olarak satılmaktadır. Bu sebeple doğaldan uzaklaşması buğday ununa göre oldukça zor olmaktadır. Çavdar unu, sağlıklı yaşam için tercih edilen unlar arasında yer almaktadır.  Damar sertliğini önleyerek kalp sağlığını korumaktadır. İçeriğinde bulunan niasin maddesinden dolayı sporcuların ve diyabet hastalarının öncelikli tercihidir.

7.Kavılca Unu

Genetiği korunan buğdaylardan bir diğeri olan kavılca unu bütün olarak öğütülmektedir. Soğuk iklime uyumlu olan kavılca buğdayı Kars ilinde yetişmektedir. Bu sebeple kabuk kısmı çok kalındır. Kabuğunun kalın olmasından dolayı içerisinde endospermin ufak kalmakta ve bu sebeple glüten içeriği çok düşük olmaktadır. Düşük glisemik indeksine sahip olmasıyla tercih edilen unlar arasındadır. Kavılca ununun içeriğinde bulunan mineral ve vitaminler sayesinde diğer unlardan 1,5 kat daha zengindir. Mide ve bağırsak çalışmasında aktif rol oynarken, kalp sağlığını da korumaktadır.

8.Nohut Unu

Nohut unu, glüten intoleransı düşük ve çölyak hastalarının oldukça sık kullandığı bir un çeşididir. Çinko, C vitamini ve B6 vitaminleri yönünden zengindir.

9.Mısır Unu

Özellikle Karadeniz mutfağının olmazsa olmazlarındandır. Kolesterol açısından düşük ve A vitamini bakımından zengin bir un çeşididir.

Siyez buğdayı 14 kromozomlu yapısı ile buğdayların atası olarak bilinir. 10-12 bin yıllık geçmişe sahip olduğu düşünülmektedir. Siyez buğdayı taş değirmenlerde öğütülerek siyez unu yapılır. İşlenmesinde bazı zorluklar olmasına karşın, günümüzde artan talep ile üretilip modern fabrikalarda un haline getirilmektedir. Sağlık açısından tüketilmesi oldukça faydalıdır. Tahıl grubu içinde en sağlıklı alternatif siyez unudur. İlk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmeye başlanmıştır. Ülkemizde en çok Kastamonu ilinde tarımı yapılmaktadır. Genellikle Kastamonu siyezi olarak bilinmektedir. Kaplıca, kavılca veya gernik isimleriyle de tanınmaktadır. Günümüzde kullanılan buğdayın ilk hali olarak bilinmektedir. Soğuğa ve kötü iklim şartlarına oldukça dayanıklı olmasıyla bilinen siyez buğdayı Kars, Edirne, Tekirdağ ve Erzincan’da da yetiştirilir. Sık kavuz yapılı ve tek başakçıklı olması sebebiyle dayanıklıdır.

Siyez buğdayından elde edilen siyez unu modern buğday unlarına göre oldukça farklıdır. Siyez buğdayı kepek ve ruşeymi birlikte kullanılarak un haline getirilir. Siyez buğdayı yetiştirilirken kimyasal müdahalede bulunulmaz ve kimyasal gübre kullanılmaz. Elde edilen ununun içine farklı bir karışım eklenmemesi de doğallığını korumasında ki en büyük etkenlerden biridir. Siyez buğdayı öğütme işlemi sırasında doğal halini koruyacak şekilde işleniyor. Siyez unu beyaz unlarla kıyaslandığında yapısı biraz daha kalındır. Rengi de daha koyu olduğu için ekmek veya hamur işleri yapıldığında tam buğday rengine benzer olmaktadır.

Siyez Ununun Faydaları Nelerdir?

Siyez unu modern buğday unu ile karşılaştırıldığında protein oranı daha yüksektir. Karotenoidler bakımından da zengin olan siyez unu buğday unundan daha az glüten içerir ve glüten zinciri daha kısadır. Siyez ununun diğer unlardan ayrılmasındaki en önemli etken ise genetik yapısıyla oynanmamış olmasıdır.

  1. Besin değeri bakımından zengindir. Lif oranı yüksektir ve A, B, E vitaminlerini içerir. İçerisinde selenyum, fosfor, magnezyum, demir, folik asit gibi birçok mineral bulunur. Doyurucu ve besleyicidir.
  2. Glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerinin aniden yükselmesine neden olmaz. Uzun süreli tokluk sağlar. Diyabet hastaları için de önerilmektedir.
  3. Lif ve protein bakımından zengin olduğu için metabolizmayı hızlandırır. Sindirim sistemi için faydalıdır, kolay sindirime uğrar. Karbonhidrat miktarı düşük, lif ve protein miktarı yüksek olduğu için kilo vermeye yardımcı bir besindir.
  4. Sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olarak kolon kanserine karşı korur.
  5. Kolesterol içermemesi ve doymamış yağ bakımından zengin olması sebebiyle sağlık açısından faydalı bir besindir. Kalp ve damar dostu olarak bilinmektedir.
  6. Radyasyona karşı korur.
  7. Antioksidan bakımından zengin olduğu için hücre yapısının korunmasına katkı sağlar.

Siyez Unu Nerelerde Kullanılır?

Siyez unu kullanılarak aklınıza gelebilecek her türlü tarifi hazırlayabilirsiniz. Beyaz un kullanılarak yapılan tüm tarifler siyez unu için de uygundur. Ekmek, makarna, kek, poğaça, kurabiye, pizza gibi çok çeşitli tarifler deneyebilirsiniz. Doğal içeriğe sahip olduğu için ekşi mayalı ekmek tariflerinde de güvenle kullanılabilir. Sağlık açısından faydalarını belirttiğimiz siyez ununun kullanımını yaygınlaştırarak daha sağlıklı beslenebilirsiniz. Lif oranı da oldukça yüksek olan siyez unu, tariflerinizi daha hafif hale getirecektir. Beyaz un ile hazırlanan tüm tariflerde siyez unu kullanarak besleyiciliğini arttırabilirsiniz. Hem lif bakımından zengin olduğu için hem de glisemik indeksi düşük olduğu için daha az tüketerek uzun süreli tokluk sağlayabilirsiniz.

Modern buğdaydan üretilen unlara göre kalın bir yapısı olduğundan daha fazla su kullanılması gerekir. Siyez unu kullanarak ekmek yapıldığında az kabarması siyez ununun kalınlığından kaynaklanmaktadır. Sadece Siyez unu kullanılarak ekmek yapıldığında daha sert olur. Bu sertliğin önlenmesi için beyaz un ile karışım yapılarak da kullanılabilir.