Ekmek tahıl unlarına maya, su ve tuzun katılarak hamur haline getirilmesi ve bu hamurun bir süre dinlendirildikten sonra fırında pişirilmesi ile oluşan temel gıda malzemesidir. İnsan eli ile yaratılmış en eski gıda malzemelerinden biridir. En az 30 bin yıllık bir geçmişinin olduğu düşünülmektedir. Yapılan ilk ekmeklerin mayasız bir şekilde sadece tahıl unu ve sudan oluştuğu düşünülmektedir. Yerleşik hayata geçildikten sonra ekilen ilk tahılların buğday ve arpa olması erken dönem ekmeklerinin arpa ve buğdaydan elde edildiği hipotezini destekler niteliktedir. Dünya’nın en eski fırınının milattan önce 4000 yılına ait olduğu tahmin edilmektedir.

İlk Ekmek Çeşitleri      

Keşfedilen ilk ekmekler mayasız, dolayısıyla kabarmayan ve yassı ekmeklerdir. Bu ekmekler zaman içerisinde evrilerek bugün yediğimiz Meksika tortillaları, Hindistan ve çevresinde tüketilen nan ekmekleri ve bizim tükettiğimiz lavaşlara dönüşmüştür.

Mayalı ekmeğin de tarih öncesi çağlarda keşfedildiği ve üretildiği düşünülmektedir ancak ilk kesin kanıtlar Mısır’da ortaya çıkmıştır. Mayalı ekmeğin, bekleyen hamurun kabardığının tesadüfen görülmesi üzerine keşfedildiği düşünülmektedir. Mayalı ekmeğin gözenekli ve daha hafif olduğu, daha lezzetli ve sindiriminin kolay olduğu keşfedilmiştir. Mayalı ekmek tekniğinin Mısır ve İsrail’den Akdeniz’e yayıldığı tahmin edilmektedir.

Hamuru mayalayarak fermente etme tekniğinin bulunmasından sonra insanlar bu süreci her gün en baştan tekrarlamak yerine önceki günün hamurundan bir parçayı saklama ve saklanan parçayı yeni ekmek için kullanma yöntemini keşfetmiştir. Günümüzde sourdough (ekşi mayalı ekmek) tekniği halen yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıl öğütme işleminin ise Romalılar tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Romalılar döneminde iki taşın arasında ezilerek öğütülen tahıllardan un üretilmeye başlanmıştır. Romalılar aynı zamanda bu işi zanaat olarak da yapmaktaydı. Roma şehirlerinde hizmet veren fırınlar vardı ve bu fırınların ürettikleri ekmeklerin gramajı ve fiyatları kanunlarla belirlenirdi.

Tahıl öğütme işlemi 18. yüzyılda İsviçreli bir değirmencinin tahılları öğüten mekanizmayı basitleştirmesiyle seri üretime evrilmeye başlamıştır. Bu değirmenci sayesinde beyaz un yüksek miktarlarda üretilmeye başlamıştır. Bu döneme kadar beyaz undan üretilen beyaz ekmek oldukça nadirdi ve sadece zenginler tarafından tüketiliyordu. Fakir kesimin tükettiği ekmek daha sert ve tahıllıydı. Günümüzde ise tahıllı ekmeklerin önemi içerdiği besin zenginliğiyle beyaz ekmeğin önüne geçmiştir.

Ekmeğin Günümüzdeki Serüveni

Dünya’nın her yerinde, farklı zaman ve farklı mekanlarda, farklı unlar ve diğer malzemelerle hazırlanan birçok ekmek çeşidi vardır. Anadolu’da milattan önce 6800 yılında, Çatalhöyük ve civarında ekmek yapmaya yarayan buğday çeşitlerinin ekildiği kanıtlanmıştır. Bugün Türkiye’de en çok ekmek buğday unundan üretilmektedir.

Dünya’nın daha da modernize bir hale gelmesi ile ekmek yapımı da bir endüstri haline gelmiştir. Bu endüstrinin ürettiği en büyük buluşlardan birisi de dilimlenmiş ekmektir. Dilimlenmiş ekmek 1912 yılında Amerikalı Otto Frederick Rohwedder tarafından icat edilmiş ekmek dilimleme makinesi ile günlük hayata girmiştir.

Gluten ekmeğe şeklini, kıvamını, esnekliğini veren maddedir. Aynı zamanda piştiği zaman ekmeğin dış kabuğunu oluşturur. Buğday ununa su eklenmesi ve yeterli miktarda yoğurulmasıyla hamurda gluten oluşmaya başlar. Mayanın da eklenmesiyle, mayanın oluşturduğu gazlar glutenin bütün hamura eşit bir şekilde dağılmasına yardımcı olur. Böylece hamur kabarmaya başlar. Kabaran hamur uygun ve yüksek sıcaklıktaki fırına koyulduğunda mayayla oluşan gazlar genleşerek hamuru daha da kabartır ve hamurun içinin pişmesini sağlar.

Ekmeğin kalitesi ve besin değerleri bu süreçte kullanılan bütün malzemelerin kalitesine bağlıdır. Ülkemizde en çok beyaz ekmek, tam tahıllı ekmek, tam buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, tandır ekmeği gibi ekmekler tüketilmektedir. Dünyada ise Fransızların baget ekmeği, Meksikalıların tortillası, İtalyanların ciabatta ekmeği meşhurdur.